फेरिँदैछ चलन, बढ्दैछन् दूध बुझ्नेहरु

नेपाल बहुउद्देश्यीय सहकारी संस्था लिमिटेड एनएमसी झापाले डेरी उद्योग सञ्चालनमा ल्याएपछि महसुस गरेको छ कि चलन बदल्न कति कठिन छ ! व्यावसायमा राम्रो गरेर मात्रै हुँदैन, राम्रो हो भनेर बुझाउन पनि सक्नुपर्ने रहेछ । बुझाएर मात्रै पुग्दैन, विश्वास नै दिलाउनु पर्ने रहेछ । यो काम चानचुने होइन । निकै मेहनत गरेपछि मात्रै त्यसमा सकारात्मक नतिजा देखिन थाल्ने रहेछ ।

उद्योगले आफ्ना उत्पादनहरु बजारमा ल्याउँदा पहिला त पुरानो चलनका पक्षपाति र स्वस्थ प्रतिष्पर्धा गर्न डराउनेहरुले चाहिनेभन्दा नचाहिने कुरा गरेर, भएकाभन्दा नभएका कुरा धेरै गरेर ठूलै हंगामा मच्चाई दिए । शुद्ध र स्वच्छ दूध खरिद गर्ने क्रममा पनि ठूलै समस्या देखिएको थियो । धेरैलाई पत्यार नै लागेको रहेनछ, किसानले पानी नहाली दूध दिन्छन् भनेर । तर, प्रविधिको निरन्तर प्रयोग र हाम्रो प्रयासले यो सम्भव भयो । यसअघि झापामा दूध जाँच गर्ने मेसिन मिल्क एनालाइजर (प्रविधि)को प्रयोग शूुन्य नै थियो । मेसिनको निरन्तर प्रयोगले किसानले पानी हालेर मात्रै दूध बेच्ने चलनमा परिवर्तन आउन थाल्यो ।

उद्योग खुलेको पहिलो तीन महिना किसानसँग राम्रै बहस र छलफल भयो । दूधमा पानी हालेर बेच्न ल्याउने किसानले दूध चेक गर्ने मेसिन खराब हो भने । तर पानी हाल्न छाडेका किसानको दूधमा जिरो प्रतिशत पानी देखाए पछि मेसिन खराब भए त त्यो दूधमा पनि पानी देखाउँथ्यो होला नि भनेपछि किसान चुप हुन्थे । गोठ चलाएर बसेका र अलि धेरै दूध बिक्री गर्ने किसान जीवन सापकोटाले एक दिन आफूले ल्याएको दूधमा १० प्रतिशत पानी देखियो । पछि उनले ल्याएको दूधमा नापेरै त्यहीँ अगाडि पानी थपे । पानी थपेको दूधमा मेसिनले २५ प्रतिशत पानी देखायो । उनले थपेको पानीको हिसाब गरे, पैसाको हिसाब गरे । उनले चित्त बुझाए र भने हो रहेछ यो मेसिन ठीक रहेछ । पानीको पैसा नपाइँदो रहेछ भने । यो घटनालाई दूध ल्याउने अरु किसानले राम्ररी ध्यान दिएर हेरेका थिए । त्यसपछि जीवन सापकोटाले दूधमा कहिल्यै पानी हालेर ल्याएनन् । उनले पानी हाल्ने किसानलाई सम्झाउन थाले, पानीको भारी बोकेर केही फाइदा छैन, पानी नहालौं ।

दूधमा पानी हाल्दा किसानले पानीको पैसा त पाउँदैनन्, यसले उद्योगलाई आर्थिक रुपमा खासै फरक पर्दैन । तर दूधमा मिसाउने पानीमा हुने किटाणुको कारण दूधको गुणस्तरमा तीब्र गतिमा ह्रास आउँछ । पानीमा भएका दुषित किटाणुले प्रत्येक आधा घण्टामा आफ्नो संख्या दोब्बर बनाउँछन् । दूधमा भएको पोषक तत्व खाइदिन्छन् र त्यहीँ दिसा गरिदिन्छन् । पानीमा हुँदासम्म किटाणु खासै सक्रिय हुँदैनन् । किनकि तिनले पानीमा खाने तत्व खासै पाउँदैनन् । तर, पानीका जिवाणु दूधमा पुग्ने वित्तिकै प्रसस्त खान पाउँछन्, त्यो पनि पोषणले भरिपूर्ण । त्यसैले दूधमा तीब्र गतिमा संख्या बृद्धि गर्न सक्छन् । यस्ता दुषित जिवाणुलाई सक्रिय हुन दूधको तापक्रम १५ देखि ३७ डिग्री सेल्सियस बढी उपयोगी हुन्छ । दूध दुहुने वित्तिकै यसको तापक्रम लगभग २८ देखि ३० डिग्रीको हुन्छ । किटाणुको लागि यो अति नै उपयुक्त तापक्रम को । यो तापक्रममा साह्रै चाँडो बृद्धि हुन्छ । दूधमा यस्ता जिवाणुले प्रवेश पाउने सजिलो माध्यम भनेको दुषित पानी नै हो । किसानले दूधमा उमालेको पानी, मिनरल वा प्रशोधित पानी हाल्ने होइनन् । इनार, कल, धारा, खोला जहाँको सहज हुन्छ त्यहाँको पानी हाल्ने हो । यस्ता पानीमा जहाँ पनि प्रसस्त हानिकारक जीवाणु हुन्छन् ।

दूधमा यस्ता हानिकारक जीवाणुको प्रवेश अन्य तरिकाबाट पनि हुन्छ । जस्तैः दूध दुहुने हात, गाई–भैंसीको थुन र फाँचोको मैलो, दूध दुहुन थुन चिल्लो पार्न प्रयोग गरिने चिल्लो घिउ–तेल, दूध दुहुने दुधेरो, दूध राख्ने र ओसारपसार गर्ने भाँडा, चलाउने भाँडा अर्थात डाडु, साबुन पानीले नधोएको हातले दूधमा छुँदा, फोहर स्थानमा राखिएको खुला दूध आदि जीवाणु प्रवेशको स्रोत हो ।

दुहुना गाई–भैंसी रोगी रहेछन्, उपचारको क्रममा औषधीको प्रयोग भइरहेको रहेछ भने पनि दूधमा विषाक्त किटाणु प्रवेश गर्न सक्छन् । दूधमा जीवाणु शून्य हुन सक्तैन । तर कतिसम्म भएकोलाई उत्कृष्ट मान्ने, कति भएको असल मान्ने र कति भएपछि दुषित मान्ने भन्ने मापदण्ड बनेको छ । त्यसैले दूध सेतो मात्रै भएर नपुग्ने रहेछ भन्ने बुभ्mनु आवश्यक छ ।

दूध दुहेको तीन घण्टा भित्रमा या त ४ डिग्री चिसोमा राख्नुपर्छ या त तताउनु पर्छ । मौषम अनुसार यो समयमा केही फेरबदल हुन सक्छ । जस्तै अति गर्मी तराईमा त्यो पनि गर्मीको मौषममा तीन घण्टाभन्दा अगाडि नै दूध बिग्रन्छ । तर जाडो मौषममा अलि लामो समय टिक्छ । एनएमसीले दूधमा पानी भए–नभएको हेर्ने मात्रै होइन, दूध दुहेको कति समयमा दूध आएको छ ? दूधमा भएको अम्लियपन जाँचेर छुट्याउने गरिन्छ । दूधको स्वच्छता र शुद्धताको लागि यति मात्रै हेरेर पुग्दैन । किसानले समयमै दूध चिस्यान केन्द्रमा लगे–नलगेको र चिस्यान केन्द्रले तुरुन्तै र लगातार चिसो पारे–नपारेको जाँच गरिन्छ । चिसो पारे पनि चार डिग्रीमै रहेको–नरहेको हेरिन्छ । दूध २० डिग्रीमा पनि चिसै लाग्छ । तर त्यो तापक्रममा जीवाणु सक्रिय हुन्छन् । जीवाणु सक्रिय हुन नसक्ने भनेको आठ डिग्री मुनी र ४० डिग्री माथि हो ।

दूधलाई ७२ डिग्री तातो पारेपछि केही हानिकारक जीवाणुहरु नष्ट हुन्छन्, सबै होइन । तर, धेरै तातो पार्ने, उमाल्ने गर्दा दूधमा भएका कतिपय पोषण तत्वहरु नष्ट हुने गर्छन् । त्यसैले उद्योगमा दूधलाई ७२ डिग्री तातोमा १५ सेकेण्ड राखेर फेरि चिस्याउने प्रक्रिया थालिन्छ । र, चार डिग्रीमा निकालेर प्याकेजिङ गरिन्छ । त्यसपछि पनि निरन्तर चिसोमा राखेर बजारमा पुर्याइन्छ । बजारमा पनि लगातार फ्रिजमा राख्नु पर्छ । दूधका उपभोक्ताले बाहिर क्रेटमा राखेको दूध होइन, फ्रिजमा राखेको दूध किन्नु पर्छ । घरमा लगेर तुरुन्तै उपभोग गर्ने वा फ्रिजमा राख्ने गर्नुपर्छ । उद्योगबाट नियमपूर्वक प्रशोधन गरिएको दूधलाई नतताई चिसै पिउन वा भात, चिउरा, सातु वा यस्तैमा मिसाएर खान सकिन्छ । तातो दूधको स्वाद मनपर्छ भने अलिअलि तताए पनि हुन्छ तर उम्लने गरी नतताउनु नै लाभदायक हुन्छ ।

एनएमसी डेरी उद्योगमा अति नै आधुनिक मेसिनको प्रयोग भएको छ । यसबाट प्रशोधित दूध प्रशोधनको पूर्ण प्रक्रिया पूरा गरेर मात्रै प्याकेजिङ गरिने हुँदा यो पूर्ण सुरक्षित छ । सामान्य स्तरका कतिपय डेरीले नियमअनुसार नै दूधलाई पास्चराईज (तताउने) गर्ने र चिस्याउने नगरी अलिअलि तातो पार्ने र चिसो दूधमा मिसाएर प्याक गर्ने गरेको जानकारी पनि पाइएको छ । यस्तो दूध पुनः नतताई खानु हानिकारक हुन्छ । तर तताएर खाने चलन भएकाले उद्योगले यसको अपजस लिनु परेको छैन । अझ बजारमा बेचिने खुल्ला दूधको गुणस्तर न कसैले जाँच गर्छन्, न यसको कुनै मापदण्ड निर्धारण भएको छ ।

एनएमसी डेरीबाट बजारमा पठाइने दूध अरुभन्दा बाक्लो हुने, अरुभन्दा स्वादिलो हुने कारणले हामीले केही आलोचनात्मक प्रतिक्रिया पनि पाएका छौं । केही उपभोक्ताले भन्ने गरेको सुनेका छौं, कहाँ गाई–भैंसीको दूध यति बाक्लो हुन्छ ? पक्कै त्यहाँ केही त मिसाएको हुनुपर्छ । त्यस्तै यो दूध अरुभन्दा बढी स्वादिलो छ, त्यसैले मिठो पार्न केही त मिसाएको होला ? अलिअलि तताउने वित्तिकै बाक्लो कुराउनी लाग्छ, केही मिसाएको हुनुपर्छ । दूध तताउँदा तर् अर्थात छाली लाग्नुपर्ने ! यसमा थोरैमात्रै तर् लाग्छ, त्यसैले यसमा केही समस्या होला ? यस्ता नकारात्मक प्रतिक्रिया शुरुमा त धेरै पायौं । तर अहिलेसम्ममा धेरैजना यसबारेमा प्रष्ट भएको पाएका छौं । हामीले शुरुतिर प्रष्ट पार्न धेरै प्रयास पनि गर्यौं । तर अहिले खासै धेरै समस्या छैन । धेरै उपभोक्ताले बुझेको अवस्था छ । केही उपभोक्ताले अझै बुझ्न बाँकी छ, तिनलाई हामी बुझाउँदै जान्छौं ।

एनएमसी डेरी उद्योगले बजारमा आफ्ना उत्पादन ल्याउनुभन्दा पहिला खुल्ला, परम्परागत र अप्रशोधित दूधको मात्रै स्वाद र चरित्र आममानिसले बुझेका थिए । झापामै भएको एउटा उद्योगले दूध प्याकेजिङ गरेर बजारमा त पठायो, तर त्यो उद्योगले दूधलाई परम्परागत र अप्रशोधित अवस्थाको जे चरित्र हो त्यही अनुरुपको पठायो । न राम्ररी नियमअनुसार पास्चराइज्ड गर्यो, न होमोजिनाइज नै । स्रोतमा शुद्ध र स्वच्छ दूध खरिद गर्न अपनाउनु पर्ने नीति–विधि पनि अपनाएको पाइएन । अझ खुल्ला दूध नै बेच्न बजार पठाउने क्रम निरन्तर कायम गरेको छ । यस्तो अवस्थामा उपभोक्ताले वास्तविक प्रशोधित दूध कस्तो हुन्छ भन्ने जानकारी पाउनबाट बञ्चित थिए ।

एनएमसी डेरी उद्योगले नियमअनुसार प्रशोधन गरेर बजारमा दूध पठाउँदा प्रशोधित दूधमा हुनुपर्ने गुण हुने नै भयो । यो गुणका कारण बजारमा चल्ती, परम्परागत दूध र एनएमसीले बजारमा पठाएको आधुनिक मेशिनबाट प्रशोधित दूधको फरक हुने नै भयो । यदि फरक नै नहुने हो, गाई–भैंसीबाट जस्तो दूध आयो त्यस्तै दूध प्याकेजिङ गरेर पठाउने मात्र हो भने किन लाखौं करोडौ पर्ने आधुनिक मेसिन राख्नु ? प्रशोधन लागत किन बढाउनु ? एउटा दुइटा दुई–दुई लाख पर्ने प्याकेजिङ गर्ने साधारण मेसिन राखेर चिलिङ भ्याटले चिसो पारेको दूध प्याक गर्यो पठायो गरे भइहाल्थ्यो नि !

शुरुका दिनमा जतिखेर धेरैले एनएमसी डेरीको दूधका बारेमा अनेक हल्ला चलाए, बदनाम गर्न कोसिस गरे, आहारिस गरे, अफवाह पैmलाए नि, त्यो बेला एकदमै निकटस्थ मित्रहरुले अरुलेजस्तै तरिका अपनाउन सुझाव दिएकै हुन् । उहाँहरुको तर्क थियो, बजारले जस्तो दूध चिनेको छ त्यस्तै पठाउनु पर्छ । किन खर्च बढाएर फरक चरित्रको, फरक स्वादको दूध बजारमा पठाएर यत्रो भनाई सुन्नु ? तर, हामीले ठान्यौं, अहिले मानिसले दूधको चरित्र, दूधको गुण, स्वाद जुन थाहा पाएका छन्, योभन्दा पनि राम्रो हुनसक्छ भन्ने अनुमान नै नगरेका कारण यस्तो भ्रम परेको हो । तर जब मानिसले बुभ्mने छन्, हामीले बुझाउँदै जानेछौं त्यसबेला पक्कै पनि आम मानिसले राम्रो र गुणस्तरीय दूध नै रोज्ने छन् । केही समय हामीले अलि बढ्तै मेहनत गर्नुपर्छ भन्ने विश्वासमा अगाडि बढ्यौं ।

जस्तो कि होमोजिनाइज गरिएको दूध साधारण दूधभन्दा बाक्लो र स्वादिलो हुन्छ । होमोजिनाइज गर्नु भनेको कच्चा दूधमा भएका प्mयाटका गिर्खाहरु र अन्य सोलिड बस्तुलाई स्तरीय मेसिनबाट एकरुपमा ल्याउन अपनाइने प्रशोधनको प्रक्रिया हो । यो प्रक्रिया नेपालमा धेरै डेरी उद्योगले अपनाउने गरेको पाइएको छैन । कारण बजारले जस्तो दूध चिनेको छ, त्यस्तै पठाउने गरेका छन् । यसो गर्दा दूध त फरक छ नि भन्ने प्रश्न पनि नआउने र प्रशोधन खर्च पनि न्यून हुने हुन्छ ।

अर्कोतिर डेरी उद्योगले गर्नैपर्ने पास्चराइज्डको अति जरुरी काम पनि धेरै उद्योगले नियमअनुसार गरेको पाइँदैन । किनकि नेपालीले दूध तताएरै खाने हो । पास्चराइज्ड भनेको दूधलाई निश्चित तापक्रमसम्म तताएर पुनः चिस्याउने तरिका यो । यसरी पास्चराइज्ड गरिएको दूध उपभोग गर्नका लागि पुनः तताउनु आवश्यक पर्दैन । प्याकेट खोल्यो पियो गर्न पनि सकिन्छ । यदि यस्तो दूध खाँदा कसैलाई स्वास्थ्यमा खराबी आएमा उत्पादक उद्योगले जवाफदेही बन्नुपर्छ । तर नेपालमा एक त दूध जहाँको भए पनि तताउने चलन छ र दूधको कारण कसैको स्वास्थ्यमा समस्या भएमा कसैले जिम्मा लिने गरको छैन । सरकारलाई पनि यो बारेमा धेरै थाहा छैन वा थाहा भएर पनि थाहा नपाएजस्तो गरेको अवस्था छ । त्यसैले उद्योगीलाई सहज भएको छ ।

बजारले जस्तो दूध चिनेको छ, त्यस्तै पठाई दिने । बरु पुसिङ सेल गर्न बिक्रेतालाई धेरै कमिशन दिने चलन छ । बिक्रेताले पनि कमिशनको प्रलोभनमा जुन बेच्दा धेरै नाफा आउँछ त्यही उपभोक्तालाई भिडाउने गर्छन् । यो हाम्रो बजारको चलन नै हो । दूधमा भएका प्mयाटका गिर्खाहरु दूधमा राम्ररी घुलन भएपछि तताउँदा पनि ती छुट्टिँदैनन् । त्यसैले तर कम लाग्छ वा लाग्दैन । दूध शुद्ध भएपछि तताउँदा बाक्लो कुराउनी लाग्छ । अब भन्नेले त भनिदिए, दूधमा केही त मिसाएको छ ! नभए कसरी दूध यति बाक्लो हुन्छ ? स्वादका लागि पाउडर मिसाएको हुनुपर्छ, चिनी मिसाएको हुनुपर्छ आदि आदि ।

स्वास्थ ज्ञानको अभावमा मानिस बिरामी हुँदा भूतप्रेत लागेको भन्ने हाम्रो समाजले लामो समय भूत भगाउने गरी धामीझाँक्री लगाउने गरेको देखेकै हो । जब आम उपभोक्ताले दूध सेतो भएर मात्रै पुग्ने रहेनछ भन्ने बुभ्mदै जानेछन्, तब धेरै केही भन्नै पर्दैन । अहिले नै पनि दूधको बारेमा जानकारी पाउने मानिसको संख्या निकै बढेको अवस्था छ ।

(लेखक एनएमसी डेरी उद्योगको मातृ संस्था नेपाल बहुउद्देश्यीय सहकारी संस्था एनएमसीका अध्यक्ष हुन् ।)